2017年11月16日 星期四

腎蕨,野地荸薺

腎蕨

腎蕨,在台灣是小有名氣的救命植物。因為腎蕨的蛋,或說地下球狀塊莖,蘊藏大量水分,就像水梨一樣,只是不甜。

腎蕨名字的由來,是因為他的孢子囊群長得很像腎臟。當然,缺乏水分時靠他的蛋來補充水分,對腎臟應該也是好的。

腎蕨常見於台灣中低海拔地區,在山溝、山壁、水邊等潮濕的地方尤其常見。也很常被拿來當園藝植物使用。

學名:Nephrolepis auriculata
別名:老鼠的蛋,鳳凰蛋,蜈蚣草,山檳榔,山雞蛋,玉羊齒
科屬別:腎蕨科腎蕨屬
腎蕨的蛋(球型塊莖)
簡易味道描述:不甜的水梨、荸薺、土味




採集


腎蕨的蛋因為藏在土中,所以通常需要稍微挖一下才能找到。如果用拔的話,有時會把蛋留在土中。不過在土壤比較少的地方,也可以看到腎蕨的蛋裸露在外呢。

準備

由於腎蕨的蛋藏在土中,所以清洗時要比較注意,尤其因為蛋上面有絨毛(鱗片),所以不會像馬鈴薯、地瓜那樣容易乾淨。可以考慮使用牙刷來刷洗。

絨毛洗得掉,但是要全部清除不太容易,不過也不是不能吃,對口感的影響細微,舌頭的解析度要很高才感覺得到。

洗完之後要處理腎蕨蛋的根,腎蕨蛋上面會連接著很硬的根,這些都切掉之後,腎蕨的蛋就算是準備好了。

食材特性

根頭需要切除
腎蕨蛋吃起來清脆,略帶土味,荸薺真的是再好不過的形容。也因此想到用蝦鬆的作法,只是把荸薺換成腎蕨蛋。所以說各種蝦鬆食譜,或是其他的荸薺食譜(應該沒甚麼澱粉),都可以嘗試。

目前實驗失敗的是醃漬,可能是因為腎蕨蛋水分太高,我嘗試了幾種醃料都沒辦法入味。是相當有個性的食材呢。

也因為略帶土味,而且難以入味,所以建議可以多用一些辛香料,如蔥薑蒜、香菜等。當然,若完全蓋過了它原本的味道,那也就沒有意義了。


食譜


腎蕨蝦鬆

腎蕨蝦鬆


材料:

蒜頭:半顆
醬油:兩大匙
蝦仁:300 g
腎蕨的蛋:200 g

建議材料:

蔥花:一支
香菜:30 g
萵苣:六片

步驟:

1.腎蕨蛋處理好切丁備用(參見上文準備)
2.蝦仁去腸洗淨切丁,蒜頭切末備用
3.炒鍋熱油蒜頭爆香,加入腎蕨的蛋拌炒
4.蝦仁、醬油下鍋拌炒,炒熟起鍋(蔥花、香菜可在蝦仁半熟時下鍋拌炒)
5.裝盤,可用萵苣包蝦鬆食用


2016年9月4日 星期日

野菜101,烹調前的基本常識

烹調野菜的過程,基本上都包含辨識、採集和料理。但是辨識和採集,其實多多少少還是有些共同的技巧、常識、建議,甚至規矩。
所以首先從第一步開始,出門前的準備。


鞋:雨鞋、登山鞋或其他好走的鞋,雖然本人有時也會穿夾腳拖。但要知道這取決於地形的熟悉度、難易度,若是要往深山的,自然要有登山的準備。另外關於夾腳拖、涼鞋,其實最重要的,就是您赤裸的腳是否承受的了泥土和蚊蟲。


穿著:擔心蚊蟲、芒草或其他可能刺傷人的植物,有排汗的長袖長褲當然相對安全許多。雖然我通常也只有登山才會這樣穿。另外,我通常會穿背心,口袋很多而不保暖的那種。這讓我可以放一些小道具,甚至是野菜本身。其他諸如帽子之類的東西就不再多提,反正就是去山裡採就穿去山裡的東西啦。


小道具:裝採集物的容器,可以是簡單的環保袋,或者是菜籃子,若是採集較為脆弱的野菜,如構樹時,則建議用保鮮盒。考量到不同的野菜,合適採集的工具也不盡相同,以下簡單推薦幾個供各位參考:


花剪:對於細枝有絕對的破壞力,缺點是比較短。


雨傘:為彌補手短的缺點,諸如雨傘、登山杖、自拍棒、隨手撿的樹枝之類的工具,都可以當做您手短的延伸。


鐮刀:對於割草很在行。


開山刀:開路用的,可以用來做一些大動作,技巧難度比想像高很多,不需要開路可以不用。


鋸子:對付木頭、難纏的植物莖,以及其他花剪放不下的東西。


小鏟子:可以處理需要挖土的地下莖。


手套:可以減少拔草類動作的傷害,或最少可以讓您安心地握住芒草。


老衲的特殊工具
手:母親賜予最為強力的工具。其實我個人採集時很大部分都是靠手,用點力氣,用點技巧,有時用上大拇指的指甲,其實絕大多數的情況都能處理。


本人的特殊工具:除草專門的鏟子。對韌性較低的植物(如筆筒樹的嫩芽),鏟緣可以當刀用。又具備挖土以及拔草的功能,可以處理一些根莖。


而為了方便攜帶以上裝備(當然不是全部,我也沒有全部),除了背包以外,再次推薦使用背心。


第二步,辨認。雖然本部落格目前沒有好好的處理這個部分,但是,利用植物的生物特徵作為辨認依據,是最為可靠的。例如葉互生與葉對生,這些植物學上的分類方式可以幫助你做出最為精準的辨認。所以學習一些基本的特徵辨認,再帶上一本可靠的圖鑑,是非常實用的方法。當然,對入門者而言,只要不太能確定,就先不要採,尤其是那些聽說容易與有毒植物混淆的植物。


接著就是採集啦。由於筆者自己在採集上受挫不少,因為很多書都沒有仔細地談到這個部分,所以部落格裏面的文章大多都有說明採集的細節。因此,最主要要提醒各位讀者的是,離農田、車道太近的野菜,筆者通常都不會採,因為有可能有農藥或廢氣汙染的疑慮。並且,就像絕大多數的蔬菜一樣,蔬菜類是很會縮水的,在採集時要好好拿捏數量,當然,也不要採太多而浪費了。還有,依照國家公園法第十三條,在國家公園裏面基本上是禁止採摘植物的喔!

以上可能有許多不詳盡的地方,歡迎各位多多提問囉。

2016年5月15日 星期日

黃鵪菜,點點黃花點點苦

黃鵪菜
黃鵪菜,在一片青綠之中綻放點點黃花。一般而言,當植物開花、結果時,其葉就會變得老、硬,不美味。但是黃鵪菜彷彿沒有這個問題,因為它本來就不怎麼好吃。黃鵪菜它較硬,葉表帶有絨毛,且有苦味難以去除,這是它的本性(當然也有可能只是因為我技術不良的原因啦)。總之,有鑑於此,如同絕大多數吃葉的野菜,建議大家還是主要在春天的時候採集,會比較美味。
黃鵪菜和兔兒菜、刀傷草長得有多處相似,最直接的分辨就是看葉形,黃鵪菜的葉形是提琴狀的,如最底下的圖片,沙拉上的裝飾就是黃鵪菜。


科屬別:菊科黃鵪菜屬
別名:黃瓜菜、山芥菜、山根龍
學名:Youngia japonica (L.) DC.
簡易味道描述:苦、粗糙、小白菜


黃鵪菜萵苣沙拉(約為4人份)

而像是黃鵪菜這種會苦的菜,如同芝麻菜一樣,不能作為沙拉的主菜,卻可以有畫龍點睛的效果,輕微的苦味反而可以加強味道的深度。雖然沙拉不是我的長項,所以配菜的方法還很生疏,還請讀者們見諒。




生菜用萵苣:一顆
黃鵪菜嫩葉:50g(大約二十片)

水芹菜醋香沙拉醬(關於水芹菜http://lownots.blogspot.tw/2016/03/blog-post_28.html)

水芹菜:20~30g(一到二株切末)
梅子醋:80cc
醬油:20cc
水:50cc





1.萵苣、黃鵪菜洗淨切碎。
2.與沙拉醬拌在一起即可。


















2016年3月29日 星期二

昭和草,野生茼蒿

昭和草
昭和草,味道與茼蒿極其相似,相信喜歡茼蒿的朋友也一定會喜歡它。傳說昭和草在二次大戰期間,日軍為長期在臺灣作戰,很多人沒有食物可以吃。於是,昭和天皇就派飛機在台灣上空撒種子,大量繁殖,解決了這饑荒問題。為了紀念昭和天皇,所以命名為「昭和草」。
(另有一說,用飛機灑種子根本不可能,風太大了。)
由於味道像茼蒿,料理上不外乎就是用類似的方法,但是昭和草比較起來味道還是比較重,也帶有一點野味,所以比起作為一般的燙青菜,還是以清湯、煎蛋等作法,較為可口。算是一種很可以隨意發揮的野菜。


學名:Crassocephalum crepidioides
昭和草嫩葉
別名:昭和菜,飛機菜,山茼蒿,紅花襤褸菊,神仙草
科屬別:菊科昭和草屬
簡易味道描述:茼蒿









昭和草煎蛋(無圖,約2~3人份)

雞蛋:兩粒
昭和草嫩葉:3~5片(10~30g)
鹽:適量

1.昭和草嫩葉洗淨稍微切碎(約一片垂直葉脈分二到三段)
2.打蛋入小碗混合成蛋液,加入鹽、步驟 1 的昭和草。
3.平底鍋加點油熱鍋(不沾鍋可考慮不加油試試),倒入蛋液,有耐心的等待翻面,一切全憑技術,熟透(最好兩面稍有褐色)即可起鍋。



昭和草味增湯(約3~4人份)

味增:一大匙
嫩豆腐:一盒
昭和草嫩葉:30~50g


1.昭和草嫩葉洗淨備用。
2.水煮開,關小火,豆腐切塊放入。

昭和草味增湯
3.味增放在湯匙(瓢)上,用湯匙慢慢攪入鍋中。(味增或可先用冷水在小碗中拌開,再徐徐加入)
4.放入昭和草嫩葉,數個十五秒關火,即可上桌。

備註:關於味增湯,網路上其實有很多不同的方法,在此只是要告訴大家:「昭和草和味增湯很搭喔!」而已,所以各位讀者可以自行選用心儀的食譜來做湯,只須注意昭和草不能煮太久(也不能不煮)。以下提供幾個可以加味的選擇。

1.可以在最後撒上蔥花、柴魚。
2.可以用小魚乾、柴魚、魚骨、大骨等熬煮高湯座位基底,取代步驟2的水,這樣味道會更濃郁。
3.除了豆腐之外,白蘿蔔、魚肉、豬肉、菇類、水煮蛋等,都是味增湯的好夥伴。