腎蕨，野地荸薺

腎蕨

腎蕨，在台灣是小有名氣的救命植物。因為腎蕨的蛋，或說地下球狀塊莖，蘊藏大量水分，就像水梨一樣，只是不甜。

腎蕨名字的由來，是因為他的孢子囊群長得很像腎臟。當然，缺乏水分時靠他的蛋來補充水分，對腎臟應該也是好的。

腎蕨常見於台灣中低海拔地區，在山溝、山壁、水邊等潮濕的地方尤其常見。也很常被拿來當園藝植物使用。

學名：Nephrolepis auriculata
別名：老鼠的蛋，鳳凰蛋，蜈蚣草，山檳榔，山雞蛋，玉羊齒
科屬別：腎蕨科腎蕨屬

腎蕨的蛋(球型塊莖)

簡易味道描述：不甜的水梨、荸薺、土味




採集

腎蕨的蛋因為藏在土中，所以通常需要稍微挖一下才能找到。如果用拔的話，有時會把蛋留在土中。不過在土壤比較少的地方，也可以看到腎蕨的蛋裸露在外呢。

準備

由於腎蕨的蛋藏在土中，所以清洗時要比較注意，尤其因為蛋上面有絨毛(鱗片)，所以不會像馬鈴薯、地瓜那樣容易乾淨。可以考慮使用牙刷來刷洗。

絨毛洗得掉，但是要全部清除不太容易，不過也不是不能吃，對口感的影響細微，舌頭的解析度要很高才感覺得到。

洗完之後要處理腎蕨蛋的根，腎蕨蛋上面會連接著很硬的根，這些都切掉之後，腎蕨的蛋就算是準備好了。

食材特性

根頭需要切除

腎蕨蛋吃起來清脆，略帶土味，荸薺真的是再好不過的形容。也因此想到用蝦鬆的作法，只是把荸薺換成腎蕨蛋。所以說各種蝦鬆食譜，或是其他的荸薺食譜(應該沒甚麼澱粉)，都可以嘗試。

目前實驗失敗的是醃漬，可能是因為腎蕨蛋水分太高，我嘗試了幾種醃料都沒辦法入味。是相當有個性的食材呢。

也因為略帶土味，而且難以入味，所以建議可以多用一些辛香料，如蔥薑蒜、香菜等。當然，若完全蓋過了它原本的味道，那也就沒有意義了。


食譜

腎蕨蝦鬆

腎蕨蝦鬆


材料：

蒜頭：半顆
醬油：兩大匙
蝦仁：300 g
腎蕨的蛋：200 g

建議材料：

蔥花：一支
香菜：30 g
萵苣：六片

步驟：

1.腎蕨蛋處理好切丁備用(參見上文準備)
2.蝦仁去腸洗淨切丁，蒜頭切末備用
3.炒鍋熱油蒜頭爆香，加入腎蕨的蛋拌炒
4.蝦仁、醬油下鍋拌炒，炒熟起鍋(蔥花、香菜可在蝦仁半熟時下鍋拌炒)
5.裝盤，可用萵苣包蝦鬆食用

野菜101，烹調前的基本常識

烹調野菜的過程，基本上都包含辨識、採集和料理。但是辨識和採集，其實多多少少還是有些共同的技巧、常識、建議，甚至規矩。

所以首先從第一步開始，出門前的準備。

鞋：雨鞋、登山鞋或其他好走的鞋，雖然本人有時也會穿夾腳拖。但要知道這取決於地形的熟悉度、難易度，若是要往深山的，自然要有登山的準備。另外關於夾腳拖、涼鞋，其實最重要的，就是您赤裸的腳是否承受的了泥土和蚊蟲。

穿著：擔心蚊蟲、芒草或其他可能刺傷人的植物，有排汗的長袖長褲當然相對安全許多。雖然我通常也只有登山才會這樣穿。另外，我通常會穿背心，口袋很多而不保暖的那種。這讓我可以放一些小道具，甚至是野菜本身。其他諸如帽子之類的東西就不再多提，反正就是去山裡採就穿去山裡的東西啦。

小道具：裝採集物的容器，可以是簡單的環保袋，或者是菜籃子，若是採集較為脆弱的野菜，如構樹時，則建議用保鮮盒。考量到不同的野菜，合適採集的工具也不盡相同，以下簡單推薦幾個供各位參考：

花剪：對於細枝有絕對的破壞力，缺點是比較短。

雨傘：為彌補手短的缺點，諸如雨傘、登山杖、自拍棒、隨手撿的樹枝之類的工具，都可以當做您手短的延伸。

鐮刀：對於割草很在行。

開山刀：開路用的，可以用來做一些大動作，技巧難度比想像高很多，不需要開路可以不用。

鋸子：對付木頭、難纏的植物莖，以及其他花剪放不下的東西。

小鏟子：可以處理需要挖土的地下莖。

手套：可以減少拔草類動作的傷害，或最少可以讓您安心地握住芒草。

老衲的特殊工具

手：母親賜予最為強力的工具。其實我個人採集時很大部分都是靠手，用點力氣，用點技巧，有時用上大拇指的指甲，其實絕大多數的情況都能處理。

本人的特殊工具：除草專門的鏟子。對韌性較低的植物(如筆筒樹的嫩芽)，鏟緣可以當刀用。又具備挖土以及拔草的功能，可以處理一些根莖。

而為了方便攜帶以上裝備(當然不是全部，我也沒有全部)，除了背包以外，再次推薦使用背心。

第二步，辨認。雖然本部落格目前沒有好好的處理這個部分，但是，利用植物的生物特徵作為辨認依據，是最為可靠的。例如葉互生與葉對生，這些植物學上的分類方式可以幫助你做出最為精準的辨認。所以學習一些基本的特徵辨認，再帶上一本可靠的圖鑑，是非常實用的方法。當然，對入門者而言，只要不太能確定，就先不要採，尤其是那些聽說容易與有毒植物混淆的植物。

接著就是採集啦。由於筆者自己在採集上受挫不少，因為很多書都沒有仔細地談到這個部分，所以部落格裏面的文章大多都有說明採集的細節。因此，最主要要提醒各位讀者的是，離農田、車道太近的野菜，筆者通常都不會採，因為有可能有農藥或廢氣汙染的疑慮。並且，就像絕大多數的蔬菜一樣，蔬菜類是很會縮水的，在採集時要好好拿捏數量，當然，也不要採太多而浪費了。還有，依照國家公園法第十三條，在國家公園裏面基本上是禁止採摘植物的喔！

以上可能有許多不詳盡的地方，歡迎各位多多提問囉。

黃鵪菜，點點黃花點點苦

黃鵪菜

黃鵪菜，在一片青綠之中綻放點點黃花。一般而言，當植物開花、結果時，其葉就會變得老、硬，不美味。但是黃鵪菜彷彿沒有這個問題，因為它本來就不怎麼好吃。黃鵪菜它較硬，葉表帶有絨毛，且有苦味難以去除，這是它的本性(當然也有可能只是因為我技術不良的原因啦)。總之，有鑑於此，如同絕大多數吃葉的野菜，建議大家還是主要在春天的時候採集，會比較美味。
黃鵪菜和兔兒菜、刀傷草長得有多處相似，最直接的分辨就是看葉形，黃鵪菜的葉形是提琴狀的，如最底下的圖片，沙拉上的裝飾就是黃鵪菜。


科屬別：菊科黃鵪菜屬
別名：黃瓜菜、山芥菜、山根龍
學名：Youngia japonica (L.) DC.
簡易味道描述：苦、粗糙、小白菜


黃鵪菜萵苣沙拉(約為4人份)

而像是黃鵪菜這種會苦的菜，如同芝麻菜一樣，不能作為沙拉的主菜，卻可以有畫龍點睛的效果，輕微的苦味反而可以加強味道的深度。雖然沙拉不是我的長項，所以配菜的方法還很生疏，還請讀者們見諒。




生菜用萵苣：一顆
黃鵪菜嫩葉：50g(大約二十片)

水芹菜醋香沙拉醬(關於水芹菜http://lownots.blogspot.tw/2016/03/blog-post_28.html)

水芹菜：20~30g(一到二株切末)
梅子醋：80cc
醬油：20cc
水：50cc





1.萵苣、黃鵪菜洗淨切碎。
2.與沙拉醬拌在一起即可。

昭和草,野生茼蒿

昭和草

昭和草，味道與茼蒿極其相似，相信喜歡茼蒿的朋友也一定會喜歡它。傳說昭和草在二次大戰期間，日軍為長期在臺灣作戰，很多人沒有食物可以吃。於是，昭和天皇就派飛機在台灣上空撒種子，大量繁殖，解決了這饑荒問題。為了紀念昭和天皇，所以命名為「昭和草」。
(另有一說，用飛機灑種子根本不可能，風太大了。)
由於味道像茼蒿，料理上不外乎就是用類似的方法，但是昭和草比較起來味道還是比較重，也帶有一點野味，所以比起作為一般的燙青菜，還是以清湯、煎蛋等作法，較為可口。算是一種很可以隨意發揮的野菜。


學名:Crassocephalum crepidioides

昭和草嫩葉

別名:昭和菜，飛機菜，山茼蒿，紅花襤褸菊，神仙草
科屬別：菊科昭和草屬
簡易味道描述：茼蒿









昭和草煎蛋(無圖，約2~3人份)

雞蛋：兩粒
昭和草嫩葉：3~5片(10~30g)
鹽：適量

1.昭和草嫩葉洗淨稍微切碎(約一片垂直葉脈分二到三段)
2.打蛋入小碗混合成蛋液，加入鹽、步驟 1 的昭和草。
3.平底鍋加點油熱鍋(不沾鍋可考慮不加油試試)，倒入蛋液，有耐心的等待翻面，一切全憑技術，熟透(最好兩面稍有褐色)即可起鍋。



昭和草味增湯(約3~4人份)

味增：一大匙
嫩豆腐：一盒
昭和草嫩葉：30~50g


1.昭和草嫩葉洗淨備用。
2.水煮開，關小火，豆腐切塊放入。

昭和草味增湯

3.味增放在湯匙(瓢)上，用湯匙慢慢攪入鍋中。(味增或可先用冷水在小碗中拌開，再徐徐加入)
4.放入昭和草嫩葉，數個十五秒關火，即可上桌。

備註：關於味增湯，網路上其實有很多不同的方法，在此只是要告訴大家：「昭和草和味增湯很搭喔！」而已，所以各位讀者可以自行選用心儀的食譜來做湯，只須注意昭和草不能煮太久(也不能不煮)。以下提供幾個可以加味的選擇。

1.可以在最後撒上蔥花、柴魚。
2.可以用小魚乾、柴魚、魚骨、大骨等熬煮高湯座位基底，取代步驟2的水，這樣味道會更濃郁。
3.除了豆腐之外，白蘿蔔、魚肉、豬肉、菇類、水煮蛋等，都是味增湯的好夥伴。