2013年11月5日 星期二

洋落葵,其實也就是川七

洋落葵,俗稱川七,會默默攀爬在四處左右,肉質葉厚厚的很有質感,只要摸到一遍,採集時就不會認錯。一般都是用麻油跟薑絲炒一炒,上面再撒點枸杞做成麻油炒川七。但是不喜歡帶黏液食物的人(如山藥、秋葵),恐怕不會喜歡,而且川七本身有種特殊味道,如果沒有調理上跟心理上的調和,恐怕難已送入口中。(不過台灣人大概也都還好)
運氣好的話,通常是在秋天,可以發現洋落葵結零餘子在莖上,其實也就是老莖上的珠芽,多半會留在枯莖上,所以在取材時,在枯莖底下翻找,可以頑有收穫。
零餘子在野菜中算是上品,味道就像馬鈴薯,稜角跟山藥的混合,有著如同葉子一般的黏性,清蒸或者清烤,最能顯露他的本貌,若再搭上秋風的午後,一杯茶,一本書,那就更棒了。
零餘子,也就是洋落葵的珠芽,只要隨手一丟就可以做無性繁殖,大部分的洋落葵都是這樣生出來的。(聽說洋落葵就是巴西進口,但只有雄珠,所以沒花沒果只有雄花穗)
零餘子
零餘子的生命力非常之強勁,需得小心在意,只要一粒,威力無窮,實是一發不可收拾,這一粒漢子來台打拼,隨地一躺就能給他打出一片天,變成低海拔隨處可見,而且已自行繁衍多代至今,還成為野菜中最廣為人知的霸主:川七
洋落葵







學名:Anredera cordifolia
科屬別:落葵科洋落葵屬
別名:川七,藤三七
採集季節:零餘子秋季,葉子全年
洋落葵雄花
簡易味道描述(葉):皇宮菜、地瓜葉
簡易味道描述(零餘子):山藥、馬鈴薯










葉子食譜

川七愛心型的葉片也是很好認,摘得時候只需要握住葉柄,輕輕一拉就可取下。但是要注意它的香氣很強,所以做菜要有一定的調適(當青菜的作法可以上網隨意找找)。




川七涼糕

材料:

鮮奶:450cc
玉米粉:60g
二砂糖:70g
川七嫩葉:數枚(3片左右)


1.將川七與牛奶打汁備用(留100g左右的牛奶)
2.玉米粉與剩餘的牛奶拌勻
3.將川七牛奶小火慢煮(小火也不能掉以輕心,要不斷攪拌避免燒焦)
4.徐徐倒入玉米粉牛奶,順便加糖
5.煮至沸騰後關火
6.倒入適合的容器放涼進冰箱
7.凝固後,拖出來切切擺盤(一口大小左右最舒爽)
8.可加糖粉或熟澱粉裝飾即成





零餘子食譜

熟的零餘子是潔白好似馬鈴薯或山藥或稜角
零餘子沒熟時是苦的撥開會有綠色,煮熟時會是白的,如右圖。
零餘子採集後可以放一些時間,不容易壞,別曬太陽,怕發芽。發芽的只要把芽去掉,就可以吃了,只是不要讓他浪費能量。清洗的時候要用水稍微搓搓(要一點力)。泡到淡鹽水中幾分鐘後,再拿來料理。





清烤零餘子

材料:

零餘子:隨意
調味料:首推鹽,而且對於這樣高級的食材,可以試試些高級點的鹽(玫瑰鹽?)
如果在不得已情況得要用烤箱,請預熱後再烤(會比較難熟,要有耐心)
還是火烤好













清蒸時會有玉米香

清蒸零餘子

材料:

零餘子:隨意


電鍋外鍋一杯水,跳起即可
調味部分依然依照個人喜好,但還是單純的好喔~







零餘子沙拉泥
零餘子沙拉泥

材料:

零餘子:100g
美乃滋:40g
鹽  :    少許

1.先將零餘子蒸熟
2.打成泥,如果沒有如打蛋碗一般的形狀之容器,可以將濾網放在鍋子上,再用湯勺壓(如下圖)。當然,食物調理機、果汁機,也是可以的。
3.打到沒有顆粒,像納豆一樣時,即可加入美乃滋與鹽拌勻。
美乃滋的量,以讓零餘子不會過黏,可以輕易塗抹為主(各家美乃滋以及當時溫度會有不同)

再來就看想要怎麼搭配了
餐包夾沙拉泥

工具缺乏時,不可缺了創意











夾麵包的部分,建議搭配一兩片秋海棠醃黃瓜,因為零餘子本身只提供口感,沒甚麼味道
黃瓜的脆,相對於零餘子的黏;秋海棠的酸,相對於麵包的乾。
哇~光想像就挺餓。

零餘子白醬

零餘子白醬(再拿來配麵,約是3~4人份)

材料:

嫩豆腐  一盒
胡椒鹽  一些
美乃滋  10g
洋菇      五枚
洋蔥      半顆
胡蘿蔔  一根
零餘子  100g
無鹽奶油  150g    
牛奶         300cc

正常版(俗版)

1.先將洋菇,洋蔥,胡蘿蔔,都洗淨切丁
零餘子可以不切
2.奶油入鍋小火煮溶,再將步驟一下鍋
3.加入牛奶,煮至胡蘿蔔軟透
4.將嫩豆腐透過濾網倒入拌勻
5.加入胡椒鹽,美乃滋
6.大功告成,沒有肉(喜肉者可使用培根或雞胸,雞腿)


新穎版(懶人版)

1.先將洋菇,洋蔥,胡蘿蔔,都洗淨切丁
零餘子可以不切
2.全部食材放入電鍋,外鍋三杯水
3.第一次跳起後先拌勻試味道,再確認胡蘿蔔硬度
4.未熟則再三杯水再蒸(視情況決定)
大功告成,全看電鍋

備註:最省力的還是直接用外面買的白醬包(或塊),配上內料囉。




零餘子麵疙瘩

材料:

麵粉(低/中/高可自行嘗試,老衲是高低皆試過,就是沒試中筋):300g
鹽   :  千分之二麵粉的鹽(自己抓大概)
零餘子 :  50g

1.零餘子蒸熟打泥
2.麵粉放入塑膠袋加鹽與水揉勻
零餘子白醬零餘子麵疙瘩
3.揉成麵糰後,放到乾淨桌面上加入零餘子泥,再將其揉勻,揉至黏性消失
4.搓成條狀放入鍋中水滅頂(水要先準備好,放入再加水會糊掉)放置20分鐘
5.煮水,差不多熱就可以將麵團搓片下鍋
6.煮至麵疙瘩浮起就算熟了(太厚的可能未熟,最好先試試味道)
7.接下來就看你要配甚麼料了

技法參考自阿基師:https://www.youtube.com/watch?v=zSwRRvxWZUQ

4 則留言:

  1. 很實用的食譜,尤其零餘子的部分,化野菜為美食。多謝分享。

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  2. 感謝您的讚美,我會盡可能持續更新、改進。

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  3. 前幾天剛與朋友們用蔥蒜炒零餘子,果然美味,山藥馬鈴薯的綜合體。

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    1. 這聽起來就很香,我下次有入手也來試試。

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