2016年3月28日 星期一

水芹菜,香過頭的芹菜


水芹菜
水芹菜,生長在水邊,有時甚至可以長到水面上,當你認識它以後,你會驚訝它是那麼的隨處可見。與芹菜一樣,莖部有小小的稜角(大大的稜角應該是翼莖水芹菜)。和芹菜相同,莖部宛如空心,但是細得多;有著清晰的香氣,但味道更重。若是直接生食的話,第一刻將會充滿刺鼻的青草味,然後慢慢溢出芹菜的清香,待得你忘記它以後,一股甘甜的香氣從齒縫中漫出。有鑒於它濃厚的香氣,老衲主要還是把它當香草而非蔬菜。


水芹菜的花

學名:Oenanthe javanica(Blume)DC.
別名:野芹菜、水英
科屬別:繖型花科水芹屬
簡易味道描述:香菜(芫荽)、芹菜








水芹菜肉丸蘿蔔湯(約為3~4人份)

材料

水芹菜肉丸

豬絞肉:150g
水芹菜肉丸蘿蔔湯
水芹菜:30g
鹽:少許
白胡椒:少許

蘿蔔湯

豬骨(可為小排骨、豬肋骨、大骨、肩胛骨、龍骨、或任何熬湯用的骨頭):越多越濃,越熬越香,自行斟酌(四到八人分大概只需大賣場的一盒左右)。

白蘿蔔:300g



1.豬骨汆燙去血水,小火慢煮熬三十分鐘以上。
2.白蘿蔔洗淨去皮(夠新鮮夠有機可不去皮)切塊,一同入鍋。
3.水芹菜洗淨切碎與鹽、白胡椒、豬絞肉混合,製成丸子大小。
4.待得豬骨熬得差不多,蘿蔔也已熟透,轉中大火,將肉丸下鍋,煮至全熟即可起鍋。



車前草,就在車前,就在路邊


車前草
車前草,為什麼叫「車前」?據說說是因為它長的低矮但是強韌,所以當其他的植物葬身在車輪下時,唯有車前草仍然屹立不搖。車前草的蒴果曬乾後即為「車前子」,又稱作「五更瀉」,也就是每天五更準時排便的意思,既可以治便祕,也可以治腹瀉。因為它的成份會讓你的便便更加扎實,貼符腸壁,從而讓大便更為舒適、順暢。車前子同時也是五子衍宗丸的原料,不過老衲對於草藥方面並無研究,有關用藥的事宜還是另請高明吧。
此外,若將車前草整株連根拔起,則可以做為毽子,在古早的時候,這是最隨手可得的玩具。當然,現在的都市,就連普通的毽子都很難見到了。
車前草果實,車前子的原料

學名:Plantago asiatica L.
別名:車前、車輪草、當道
科屬別:車前科車前屬
簡易味道描述:大白菜、小白菜


車前草獅子頭

如同絕大多數的野菜一樣,車前草也是屬寒的植物,可以做成青草茶退退火,但是食用上一樣切記,不要吃太多。而車前草獅子頭就是一道不容易吃多的菜。

材料(約五六顆中型獅子頭,大約2~3人份)

鹽:一茶匙~兩茶匙
醬油:一杯
水:三半
白胡椒:少許
車前草嫩葉:二十片
豬絞肉:200g
蒜頭:四瓣

車前草獅子頭(中間的裝飾是水芹菜)
1.將車前草嫩葉洗淨切碎,與豬絞肉和白胡椒、鹽混合,輕捏將肉糊分成你心目中的數量以及大小。
2.加醬油、水、剝好的蒜頭到鍋子裡,高度至少淹過獅子頭的六成高(可以配合滷汁來調整獅子頭大小,老衲為求速度,只做的是乒乓球大小的,當然,亦可以等比例增加滷汁)。
3.大火直接把滷汁煮滾,放入肉團,轉小火慢煮。
4.稍微翻動肉團,使其不致燒焦,同時讓肉團每一面都能吸到滷汁。
5.整顆肉團都上色後,大約再等個三分鐘(若為乒乓球大小)到五分鐘(看大小),就可起鍋,若不確定內部情況,可以犧牲一顆獅子頭,把它剖開來看看。




2015年1月20日 星期二

青苧麻,不論吃穿都清香優雅

青苧麻,有一說是苧麻的多般變種之一,另一說是青苧麻本身就具多般變化,所以硬要分出「苧麻」和「青苧麻」的不同,恐怕需要更專業的知識,而對目前的我而言,還不是那麼容易,但是就「吃」的角度來說,似乎不需計較兩者之差異。
青苧麻是麻料的主要來源,所以早年還可見大量種植,但是由於商品競爭力的不足,現在已很少人在做麻料,所以也不太見到人種植青苧麻,而是青苧麻靠自己發達的地下莖存活下來。



學名:Boehmeria nivea (L.) Gaudich. var. tenacissima (Gaudich.) Miq.
別名:袋仔葉、苧麻、山苧麻
科屬別:蕁麻科苧麻
簡易味道描述:芝麻、綠茶

除了作為麻料,青苧麻也是草仔粿的其一種原料,似乎主要是北海岸一帶及南部一些閩南部落以此為材料,做出來的粿也稱做「黑粿」或「苧麻仔葉粿」。 青苧麻做的粿味道較鼠麴草的粿清香,較艾草粿為優雅,算得上是獨樹一幟的風味。

食譜


青苧麻泥

青苧麻泥是做青苧麻料理的基礎(不是拿來直接吃的喔),做成泥後可以避開青苧麻的纖維口感、又更加強化其香氣,做成泥後可自行混入任何糕餅之類,由於頗耐保存,建議一次可以做多一些存在冰箱,隨時想用就用。

做好的青苧麻泥可以放保鮮袋,隨時可用



青苧麻嫩葉: 200g
糖(建議用二砂糖):50g
水:100g

1.青苧麻嫩葉洗淨
2.水與嫩葉同入果汁機打汁(越細越好)
3.青苧麻汁加糖小火慢煮,煮至其如海苔醬一般黑、質感即可起鍋(費時約1.5~3個小時)

煮好的青苧麻泥冷透後,可以用保鮮袋裝起來進冰箱保存(久放則冷凍,一個月內冷藏即可,不然之後還要退冰)。











青苧麻麵餅、青苧麻口袋餅

麵粉 300g
熱水 90cc
冷水 90cc
油 適量
鹽 微量
青苧麻泥 50g

餅的作法參考自阿爾卑斯登山學校

http://www.alpine-club.com.tw/news_detail.php?NNo=97  (原網站失效,新網站步驟不夠仔細,之後若有空再示範)


1.在鍋中放入麵粉
2.倒入熱水並快速攪拌
3.接著倒入冷水,繼續攪拌
4.將麵團收成一粒(粉多加水,太黏加粉)
5.蓋上蓋子發酵一小時(時間不夠無妨)
6.混入青苧麻泥揉勻
7-1.按網誌所說製餅(麵餅、蔥油餅)
7-2.口袋餅只需將麵團分塊(此食譜約分五塊的大小差不多),桿成約半公分厚的原麵糰,不用油下鍋小火,蓋上蓋子,烘約莫五分鐘左右,中途適時翻面,起鍋後應該可以輕易撕出一口。


做好的餅可以做蛋餅,或是捲任何你喜歡的,也可以塗醬料等等,畢竟這個青苧麻的味道不會太重。
青苧麻泥的比例可再調高,這個比例的味道很淡,味覺差的人大概吃不出來。






在保鮮袋內揉才不會弄得到處都是
青苧麻湯圓

糯米粉:300g
青苧麻泥:60g

1.糯米粉放入保鮮袋,慢慢加冷水揉勻,直至其觸感結實不黏手即可
2.加入青苧麻泥揉勻
3.取約五分之一丟入滾水煮熟,再放回寶先帶揉勻(也就是俗稱的粿引)
4.將麵團搓成喜歡的大小(太大不易熟)
5.水滾丟入,浮起即熟

同樣的麵糰也可以加內陷(可參考網路),或者加甜湯(紅豆湯、桂花釀......),或者可以當作丸子沾醬吃,但其實不加糖這樣單吃味道就挺不錯了喔。


這是包芝麻餡的青苧麻湯圓



2015年1月15日 星期四

山蘇,窩在樹上的綠巢

山蘇,在台灣主要有三個品種,但此處不細分,因為都很像,也都好吃。山蘇是已經是廣泛種植的「野菜」,可以說是被「蔬菜化」了,同時也是很常見的觀葉植物,應該算是都市人最常見的一種野菜了。 在森林裡常常可見山蘇的身影,而且通常都在樹上窩著,就好像鳥巢一樣,因而得了個「鳥巢蕨」的稱呼。






學名:Asplenium nidus L. (台灣山蘇花)、Asplenium australasicum (J.Sm.)Hook.(南洋山蘇花)、Asplenium antiquum Makino.(山蘇花)
別名:鳥巢蕨、鳥踏菜
科屬別:鐵腳蕨科鐵腳蕨屬
簡易味道描述:清脆、微苦(看火侯)




野生的山蘇比種植的山蘇多了點野味,是一種有層次、深度的苦味,所以即便超市有賣,還是有人願意特別到山裡採摘。

山蘇嫩葉
山蘇可食用的部位是嫩葉,亦可生食,辨別方法即是其葉的捲曲,以及與其捲曲處一樣的青綠色,而嫩葉通常都在山蘇的中心,隨採摘經驗豐富時將會更能拿捏長短。







採摘好的山蘇嫩葉,準備料理




食譜

山蘇的食譜網路上一定很多,且山蘇的味道不強,可以有很多種搭配,需要注意的是,盡量不要煮太久(除非是另一種用老葉熬湯的方法,但老衲尚未研究),不然為到會苦澀且不脆,老矣。





豆豉魚乾炒山蘇

材料:

山蘇嫩葉:150g
豆豉:適量
醬油:適量
蒜頭:兩片
鹽:適量
油:適量
小魚乾:適量




1.山蘇嫩葉洗淨,蒜頭去皮切片好爆香
2.熱油後豆豉與蒜頭和小魚乾一起爆香,小魚乾可以爆的像油炸的感覺,這樣比較香脆
3.接著就可以將山蘇下鍋,拌炒一下就可以開始調味
4.調味完成,起鍋,別炒太久喔



炒好的山蘇,不管甚麼料,都很適合配餅、麵包之類的一起吃,也很好吃,如右圖是豆豉魚乾炒山蘇加上青苧麻口袋餅,關於青苧麻餅的食譜,之後會再PO出。